Biperduna, Producteur de piment d'Espelette, au Pays Basque
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Piment Basque d'espelette
Végétal, Production, Sol, Gourmet, Territoire, CultivateursLa plante est appellée soit « Gorria » ou Biper la variété piment Basque d’Espelette est de la famille des Solanacée (comme la tomate ou le goji...)du genre Capsicum et de l’espèce annuum, cycle végétal annuel, sous le climat du pays Basque.
Sans sélection génétique il est de fait sensible aux cryptogames des climats humides, équatoriaux du Pays Basque. Les producteurs récoltent eux mêmes leur graines pour la saison à venir.
La plante de 0,60 à 1,5 mètre, selon le terrain, humide, produit de 15 à 30 piments variant de 0,5 à 1,5kg. Les fruits récoltés rouges mesurent de 6 à 14 cm. En dessous de 9 °celsus sa végétation s’arrête. Depuis 4 siècles, le piment s'est acclimaté à la pluviométrie du Pays Basque (1400mm/an).
Le Sol : Le piment basque a besoin d’un sol drainant une petite pente lui réussi mieux pour l’écoulement des eaux pluviales (pluviométrie de 1400mm/an en pays basque).
Le piment d'espelette supporte les sols acides de l’Ursuia et de toute la zone délimitée pour la production.
La production Démarre du semi mi-février en serre.
Les plantules d’environ 4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en plein champ sur mi-mai, sur bâche plastique pour éviter l’évaporation et la compétition des mauvaises herbes .
Les pieds ont besoin d’être tuteurés.
Sur un hectare la densité de plantation peut être de 27 000 pieds.
Cela nécessite à Biperduna, environ 3600 piquets de bois de 1,20m qui supporte environ 30km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents du sud violents
La récolte, tout à la main, démarre début août jusqu’à fin novembre .
Il faut cueillir un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.
Le séchage sur les façades de maison permettait une conservation des longues cordes, à l'ancienne. Maintenant, le séchage se pratique pour la majorité en serre, bien ventilée et plus propre face aux poussières.
Surtout si l'atelier de sechage est nettoyé toutes les semaines comme à Biperduna.
Le broyage est facilité par l’utilisation des fours à pain présents dans toutes les fermes, avant les années 70 et en four à tabac après 70.
La poudre de piment Basque s’achète de 42 à 140€ le kilo selon le conditionnement.
La saveur du piment d’Espelette se développe grâce aux vents chauds du sud, Haize Hegoa.
Les piments maturent 15 jours avant d’être broyés pour développer des arômes de foin, tomate poivron confit.
Le piquant se situe à 4 sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes force de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne, trop brûlants pour nos palais habitués au piment d’Espelette.
Gourmet :La cuisine Basque utilise le piment Basque dans les plats les plus simples depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées ou salades…
Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison des arômes du piment Basque. Les recettes basque de piperade, Axoa ou marmitako se cuisinent toujours avec une pointe de piment d’Espelette.
Arôme fruité tomate ou foin sec, le propre du piment Basque est d’être plus aromatique que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment au vinaigre avec une terrine de porc ou un filet de merlu. Une des meilleures association est de saupoudrer le piment d'espelette sur rillettes de canard, copieusement.
Piment porte bonheur
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Le Territoire: Le périmétre de la production du piment d’Espelette est défini depuis le 1er juin 2000 et géré par l’Etat Français, par l’intermédiaire de l’Inao (institut national des appellations d’origines). qui délègue une partie de ses interventions à l'entreprise "certisud" de Toulouse.
Le contrôle de l'Inao concerne le périmètre de production avec de nombreux formulaires à remplir à toutes les étapes qui malheureusement n'apportent rien au produit.
La gestion par l'inao coûte environ 3000 euros (coût au nombre de pieds) par an pour l'exploitant.
Ces taxes se retrouvent sur le prix du produit vendu, forcément.
La production du piment Basque est gérée par le service des fraude qui garantit la loyauté de la provenance, et façon, sans taxes supplémentaires pour le producteur.
Le périmètre des parcelles (origine controlée) de plantation est géré par L'inao à Pau. Les surfaces potentielles de plantations se répartissent sur 10 communes (partie du canton d’Espelette (7 communes), à savoir :Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz, zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture.
Les cultivateurs : 90 exploitants pour l’exercice 2008 sur environ 40 hectares et 100 opérateurs.
Cette activité génére beaucoup d’emploi saisonniers.
Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitant, pour différentes tâches, repiquage, plantation, récolte, desherbage à la main, cordage…Tous ces heures travaillées sont appréciées des jeunes étudiants, rémunérés au smic horaire.
Cette production permet l'utilisation des terres en production, avec beaucoup de producteurs double actifs.
Grâce à cette valeur ajoutée agricole consequente, le foncier reste très convoité.
La valeur du foncier reste élevée pour la zone, par un chiffre d’affaire important de 4€ au mètre carré.
De plus l'agriculteur peut construire son habitation sur l'exploitation, grand confort pour la surveillance, des opérations.
La pénurie de terre place la valeur foncière du prix de l’hectare de la zone piment d’Espelette à partir de 70 000€ l’hectare, selon l’exposition et emplacement, et infrastructure. Un exploitant, à titre principal, ou cotisant à la solidarité (statut MSA économique le temps que le chiffre se développe) peut s’installer sur 0,5 hectare de piment d’Espelette et retirera un meilleur revenu que l’équivalent à l’installation nécessaire pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage.
Il peut en plus établir son siège social et domicile sur le lieu de sa production.
La pénurie de terre et la sécheresse crée des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs déclarations à la gendarmerie).
Il est indispensable de vivre à proximité de sa production pour surveiller la récolte et le materiel.
Les basques aiment la fêteet la fête du piment le dernier week end d’octobre participe à la tradition dans les rues de Espelette village de 2000 habitants.
http://www.bb64.net