Biperduna, Producteur de piment d'Espelette, au Pays Basque
Meilleurs prix piment basque, vente directe en ligne
Piment Basque Gorria pour l'espelette
La plante, Production, Sol, Gourmet, Territoire, Cultivateurs
Pour produire du piment basque ou piment d'espelette il faut utiliser la variété :« Gorria ».
Ce piment est de la famille des Solanacée (comme aussi la tomate, la pomme de terre ou le goji (lyciet de Barbarie)...)du genre Capsicum et de l’espèce annuum,
Son cycle végétal est annuel, sous le climat du pays Basque.
Sans sélection génétique, et donc sans ogm,
il est de fait sensible aux cryptogames des climats chauds humides, équatoriaux du Pays Basque.
Les producteurs récoltent eux mêmes leur graines pour la saison à venir. (catalogue graine fermière)
La plante de 0,60 à 1,5 mètre, selon le terrain (montagne ou bord de rivière),
produit de 15 à 30 piments variant de 0,3 kg à 1,5kg par plante.
Les fruits récoltés rouges mesurent de 6 à 14 cm. En dessous de 9 °celsus sa végétation s’arrête.
Depuis 4 siècles, le piment d'espelette Gorria s'est acclimaté à la pluviométrie du Pays Basque (1400mm/an).
Le Sol : Le piment basque a besoin d’un sol drainant une petite pente lui réussi mieux pour l’écoulement des eaux pluviales (pluviométrie de 1400mm/an en pays basque).
Le piment d'espelette supporte les sols acides de l’Ursuia et de toute la zone délimitée pour la production.
Il est nécessaire d'apporter de la chaux pour améliorer le ph
La production Démarre depuis le semis mi-février en serre.
Les plantules d’environ 4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en plein champ sur mi-mai, sur bâche plastique pour éviter l’évaporation et la compétition des mauvaises herbes .
Les pieds ont besoin d’être tuteurés.
Sur un hectare la densité de plantation peut être de 27 000 pieds.
Cela nécessite à Biperduna, environ 3600 piquets de bois de 1,20m qui supporte environ 30km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents du sud violents
La récolte, tout à la main, démarre début août, toutes les semaines jusqu’à fin novembre .
Il faut cueillir un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.
Le séchage sur les façades de maison permettait une conservation des longues cordes, à l'ancienne, à l'époque du transport à cheval jusque dans les années 1950.
Maintenant, le séchage se pratique pour la grande majorité en serre, bien ventilée, ce qui est plus propre.
Surtout si l'atelier de sechage est nettoyé toutes les semaines comme à Biperduna.
Le broyage est facilité par l’utilisation des fours à pain présents dans toutes les fermes, avant les années 70 et l'utilisation de four à tabac après 70.
La poudre de piment Basque s’achète de 43€ à 140€ le kilo selon le conditionnement.
Les arômes du piment d’Espelette se développe grâce aux vents chauds du sud, Haize Hegoa.
Le piment d'espelette mature 15 jours sous serre, avant d’être broyé pour développer des arômes de foin, tomate et poivron confit.
Le piquant (la capseine présente dans les graines et placenta) se situe à 4 sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes force de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne, trop brûlants pour nos palais habitués au piment basque.
Gourmet : La cuisine Basque utilise le piment Basque dans les plats les plus simples depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées ou salades…
Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison des arômes du piment Basque.
Les recettes basque de piperade, chipiron, Axoa ou marmitako se cuisinent toujours avec une pointe de piment d’Espelette après cuisson .
Arôme fruité tomate ou foin sec, le propre du piment Basque est d’être plus aromatique que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment au vinaigre avec une terrine de porc ou un filet de merlu. Une des meilleures associations est de saupoudrer le piment d'espelette sur rillettes de canard, copieusement.
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Le Territoire: Produit depuis 5 siècle le piment Basque voit son périmétre de production devenir piment d'espelette aoc depuis le 1er juin 2000, sur 10 communes.
Ce perimétre
est géré par l’Etat Français, par l’intermédiaire de l’Inao (institut national des appellations d’origines).
qui délègue une partie de ses interventions à l'entreprise "certisud" de Toulouse.
Le contrôle de l'Inao pour ce périmètre de production passe par de nombreux formulaires à remplir à toutes les étapes qui malheureusement n'apportent rien au produit.
La gestion par l'inao coûte environ 3 à 4 000 euros (coût au nombre de pieds et au poids produit) par an pour l'exploitant.
La production du piment Basque est suivie par le service des fraude qui garantit la loyauté de la provenance, et façon, sans taxes supplémentaires pour le producteur.
Le périmètre des parcelles de plantation est aussi garanti par le service des fraudes.
Les surfaces de plantations se répartissent sur 10 communes (en partie du canton d’Espelette 7 communes)
Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz, zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture.
Les producteurs : 90 exploitants pour l’exercice 2008 sur environ 40 hectares et 100 opérateurs.
La saison 2009 démarre avec 120 opérateurs.
Cette activité génére beaucoup d’emploi saisonniers.
Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitant, pour différentes tâches, repiquage, plantation, desherbage à la main, récolte, cordage…
Toutes ces heures travaillées sont demandées par de jeunes étudiants, rémunérés au smic horaire.
Cette production permet l'utilisation de petites parcelles de terre en production, avec un bon nombre de producteurs double actifs.
Grâce à cette valeur ajoutée agricole consequente, le foncier reste très convoité.
La valeur du foncier reste élevée pour la zone, par un chiffre d’affaire important de 4€ au mètre carré.
De plus l'agriculteur peut construire son habitation sur l'exploitation, grand confort pour la surveillance, des opérations.
La pénurie de terre place la valeur foncière du prix de l’hectare de la zone piment d’Espelette à partir de 70 000€ l’hectare, selon l’exposition et emplacement, et infrastructure.
Un exploitant, à titre principal, ou cotisant à la solidarité (statut MSA économique le temps que le chiffre se développe) peut s’installer sur 0,5 hectare de piment d’Espelette et retirera un meilleur revenu que l’équivalent à l’installation nécessaire pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage.
Le producteur peut établir son siège social et domicile sur le lieu de sa production.
La pénurie de terre et la sécheresse crée des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs déclarations à la gendarmerie).
Il est indispensable de vivre à proximité de sa production pour surveiller la récolte et le materiel.
Les basques aiment la fête et la fête du piment d'espelette est le dernier week end d’octobre.
La fête du piment basque perpétuée depuis 1965, participe à la traditionnelle animation des rues de Espelette, petit village de 2000 habitants, du canton d'espelette.
http://www.bb64.net