Le piment Basque Gorria

Piment Basque d’Espelette Gorria en permaculture sur le canton d’Espelette
(périmètre de production sur 10 communes)

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La récolte de 2017 en montagne a été celle d’une saison humide et chaude.

Pour produire du piment d’Espelette il faut utiliser la variété : piment Basque:« Gorria ». La différence entre le Basque et l’Espelette est lié à l’organisme de contrôle soit le service des Fraudes pour le piment Basque soit l’Inao pour le piment d’Espelette.
Ce piment est de la famille des Solanacée (comme aussi la tomate, ou la pomme de terre; du genre Capsicum et de l’espèce annuum, son cycle végétal est annuel, sous le climat du pays Basque. Sans sélection génétique, et donc SANS OGM, notre piment Basque de Espelette est cultivé en biologie et Permaculture (absence de travail du sol, respect de la biologie, amélioration des nutriments et arômes; protection de l’érosion et de l’eau)

Le périmètre du piment d’Espelette est touché par les maladies cryptogamiques (Sclerotium) liés aux climats chauds humides, équatoriaux du Pays Basque. Le piment d’Espelette ne sait pas se défendre et le plant meurt asphyxié.

La graine de piment d’Espelette gorria, est choisie sur les plus beaux pieds, belle tige, selon la précocité. La graine du piment d’Espelette Gorria est sélectionnée depuis les plus beaux fruits au beau format régulier du piment Basque.
Les producteurs récoltent eux mêmes leur graine de piment d’Espelette pour la saison suivante. La graine du piment d’Espelette AOP, le piment Gorria est inscrite au catalogue des graines fermière.

Le piment basque mesure de 0,60 à 1,5 mètre, selon le terrain, (montagne ou bord de rivière), et produit de 15 à 30 piments variant de 0,3 kg à 1kg par plante. Les fruits du piment basque sont récoltés rouges,
et mesurent de 6 à 14 cm. En dessous de 9 °celsus sa végétation s’arrête. Il gèle à 0°. Depuis 4 siècles, le piment d’Espelette Gorria s’est acclimaté à la pluviométrie du Pays Basque (1400mm/an).

Le Sol

Le piment basque a besoin d’un sol drainant une petite pente lui réussi mieux pour l’écoulement des eaux pluviales (pluviométrie de 1400mm/an en pays basque).
Le piment d’Espelette supporte les sols acides de l’Ursuia et de toute la zone délimitée pour la production. Il est nécessaire d’apporter de la chaux pour améliorer le ph. La production à Biperduna est en système permaculture, par conviction, pour protéger notre terre et santé.

La production démarre depuis le semis mi-février en serre. Les plantules d’environ 4cm sont replantées une à une à la main dans des mottes de 6x6cm, environ fin mars. Ces mottes régulièrement arrosées sous serres, sont replantées en plein champ sur mi-mai, sur bâche plastique pour éviter l’évaporation et la compétition des mauvaises herbes. Les pieds ont besoin d’être tuteurés. Sur un hectare la densité de plantation peut être de 27 000 pieds. Cela nécessite à Biperduna, environ 3600 piquets de bois de 1,20m qui supporte environ 30km de ficelles pour assurer la résistance des tiges face aux vents du sud violents
La récolte, toute à la main, démarre début août, toutes les semaines jusqu’à fin novembre.

Il faut cueillir un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre. Le séchage à l’ancienne, sur les façades de maison permettait une conservation des longues cordes, à l’époque du transport à cheval jusque dans les années 1950. Le séchage se pratique pour la grande majorité des producteurs en serre, bien ventilée, ce qui est plus propre qu’en plein air. Surtout si l’atelier de séchage est en quartz et nettoyé toutes les semaines comme à Biperduna. Le broyage est facilité par l’utilisation des fours à pain présents dans toutes les fermes, avant les années 70 et l’utilisation de four à tabac après 1970. La poudre de piment Basque s’achète de 43€ à 140€ le kilo selon le conditionnement, par pot ou par palette entière.

Les arômes du piment d’Espelette se développe grâce aux vents chauds du sud, Haize Hegoa. Le piment d’Espelette mature 15 jours sous serre, avant d’être broyé pour développer des arômes de foin, tomate et poivron confit. Le piquant (la capseine présente dans les graines et placenta) se situe à 4 sur l’échelle de Scoville qui classe les différentes force de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne, trop brûlants pour nos palais habitués au piment basque.

Gourmet : La cuisine Basque utilise le piment Basque dans les plats les plus simples depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées, vinaigrette…patates sautées avec pointe d’ail. Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé favorise l’exhalaison des arômes du piment Basque. Les recettes basque de piperade, chipiron, Axoa ou marmitako se cuisinent toujours avec une pointe de piment d’Espelette après cuisson. Arôme fruité tomate ou foin sec, le propre du piment Basque est d’être plus aromatique que brûlant. Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles de piment au vinaigre avec une terrine de porc ou un filet de merlu. Une des meilleures associations est de saupoudrer le piment d’Espelette sur rillettes de canard, copieusement.

Le Territoire

Produit depuis 5 siècle le piment Basque voit son périmètre de production devenir piment d’Espelette aoc depuis le 1er juin 2000, sur 10 communes. Ce périmètre est géré par l’État Français, par l’intermédiaire de l’Inao (institut national des appellations d’origines). qui délègue une partie de ses interventions à l’entreprise « certisud » de Toulouse. Le contrôle de l’Inao pour ce périmètre de production passe par de nombreux formulaires à remplir à toutes les étapes qui malheureusement n’apportent rien au produit. La gestion par l’inao coûte environ 3 à 4 000 euros (coût au nombre de pieds et au poids produit) par an pour l’exploitant.

La production du piment Basque est suivie par le service des fraude qui garantit la loyauté de la provenance, et façon, sans taxes supplémentaires pour le producteur. Le périmètre des parcelles de plantation est aussi garanti par le service des fraudes. Les surfaces de plantations se répartissent sur 10 communes (en partie du canton d’Espelette 7 communes) Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde et Ustaritz, zone de microclimat de type océanique favorable à cette culture.

Les producteurs : 139 exploitants pour la récolte 2010 sur environ 50 hectares et 153 opérateurs. La saison 2011 démarre avec 157 opérateurs. Cette activité génère beaucoup d’emploi saisonniers. Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré par chaque exploitant, pour différentes tâches, repiquage, plantation, désherbage à la main, récolte, cordage… Les étudiants ou jeunes scolarisés sollicitent de travailler en temps partiel rémunéré au smic horaire. Cette production permet l’utilisation de petites parcelles de terre en production, avec un bon nombre de producteurs double actifs. Grâce à cette valeur ajoutée agricole conséquente, le prix des terres reste cher. La valeur du foncier est élevée pour l’agriculteur, comme une exploitation en viticulture. C’est justifié par un chiffre d’affaire important. Le prix à l’hectare dans la zone piment d’Espelette démarre à 70 000€. L’offre est rare. Si la parcelle de piment est joliment placée son prix de vente atteindra facilement 150 000 €. L’agriculteur peut construire son habitation sur l’exploitation, ce qui est nécessaire pour la surveillance, notamment du séchage.

La pénurie de terre de la zone piment d’Espelette, place la valeur du foncier au prix de l’hectare des vignobles du bordelais, selon l’exposition et emplacement, et infrastructure.
Une installation agricole est possible en exploitant, à titre principal, ou comme cotisant solidaire (statut MSA pour une cotisation économique le temps que le chiffre se développe) peut s’installer sur 0,5 hectare de piment d’Espelette et retirera un meilleur revenu que l’équivalent à l’installation nécessaire pour le département des Pyrénées atlantique de 16 hectares en élevage. 0,5ha est la surface minimum d’installation en piment d’Espelette. Le producteur peut établir son siège social et domicile sur le lieu de sa production.

La pénurie de terre et la sécheresse crée des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs déclarations à la gendarmerie).
L’agriculteur doit vivre à proximité de sa production pour surveiller la récolte, le matériel, et le séchage en four.
Les basques aiment la fête et la fête du piment d’Espelette est le dernier week-end d’octobre.
Cette fête du piment basque perpétuée depuis 1965, participe à la traditionnelle animation des rues de Espelette, petit village de 2000 habitants, du canton d’Espelette.